许多人都吃过酸菜,那酸酸脆脆的感觉那叫一个爽。但是，怎样才能做出酸爽可口的酸菜呢?我来介绍一下吧!
首先，准备做酸菜用的材料和用具：青菜叶,食用盐、姜丝、香油（植物油）、辣椒面、清水、菜盆、坛子。
第一步,把菜盆拿到外面,倒入半盆纯净水,倒完清水之后,把菜叶放进水里,把脏东西清理掉。再用清水,清洗个三四遍,直到洗干净为止；
第二步,把洗干净的青菜叶放到有阳光的地方暴晒一下水分,使菜叶干瘪就可以了。再放进菜盆里用清水清洗一下就捞起来,放在一个干净的盆子里，若20斤左右的菜，可撒50克左右的盐,加入少许姜丝、辣子面、香油（用于防腐），用手搅拌均匀；
第三步,拿出一个坛子,把坛子清洗干净,取出大盆里的菜,放入坛子里面,边放边压实,把盆子里的菜全部放入坛子里为止；
第四步,把坛子里的菜加上一定数量的水,水淹没过菜即可，再把盖子盖好。如果放到有阳光的地方,一个星期就可以吃了；如果放到阴凉的地方，那就要等十五天左右的时间，酸菜才可以吃。
等到酸菜腌好了，把盖子打开,用筷子夹起一点酸菜，用菜刀切碎，放在嘴里吃一口,酸溜溜的,脆生生的,真是好吃到跳起来。真可谓：“一度钟情食老坛,几多酸辣慰舌尖。”如果你喜欢稍辣的口吻，再放点辣椒面，和盐。那吃起来才叫一个爽。一种酸辣的味道，保准让你流连忘返，吃了还想吃。但不要吃太多哟，吃多了怕把你的牙齿酸倒嘎。
酸菜是很好的配菜。比如煮酸菜洋芋丝汤、酸菜老花豆、酸辣汤、酸菜猪脚火锅等。想想这些酸菜的美食，看把你馋得口水都流出来了吧！
今天，阳光明媚、微风徐徐、万里无云，真是个好天气！奶奶看那么好的天气就带了绳子和刀去菜地里把水菜砍回来制作酸菜。
相传我们定南的酸菜制作源自与唐、宋时期。其制作的技艺是祖祖辈辈、世代相传，成为了社会群体性传承技艺。我今天向奶奶学习怎样制作酸菜。我和奶奶在洗菜时，奶奶告诉我首先要选用采摘优质、无污染、用有机肥种植的“水菜”作原料。用清水把水菜洗干净后，晾晒24小时左右，这样能使原料具有一定的柔软度，但又不能晾得太干，否则做出来的酸菜口感差，水分不足，酸味不纯。奶奶洗菜，我帮忙晾晒。菜晒完后，还要把坛子也洗干净晾晒好，以备后用。
晚饭后，奶奶就开始把晾好的水菜切成长宽约0.6-0.8厘米的碎末，切好的水菜碎末放在大盆里，用力揉搓。我就把奶奶揉搓过的水菜装进坛子里。妈妈就使劲用力把菜末装严压实，不留缝隙。我们一边做事，一边聊天。聊天中我问：“奶奶为什么要用力揉搓菜末？”奶奶告诉我：“这样揉搓能使菜末更加柔软，以加快发酵的速度。”妈妈把菜末装好后，就会选一、两片较大的菜叶子封住坛口，然后再用保鲜膜再次封口。这样避免空气进入，否则就会形成变味的“臭风酸菜。”最后，把装满菜末的整个坛子倒扣在水深约3厘米的水盆里，使之避免渗入空气，让菜末在坛子里充分发酵。但菜必须在坛子里有足够的发酵时间，大约十五天后才能转化为酸菜。此时，奶奶制作酸菜的过程就已经完成了。
通过查资料，我还了解了酸菜具有开胃消食、生津止渴、杀菌消炎、瘦身减肥，辅助人体钙化吸收等功效，且价廉味美，经济实惠。由此是定南的精品小菜。酸菜作为餐桌上的菜肴，有千百年来深受广大农家人的喜爱。不管是游客或是回来探亲的都会带上许多“酸菜，”回去送给亲朋好友。
酸菜制作的手艺最终能够传承了下来，我们应该由衷的感谢老一辈。因为手艺的传承让更多的人有机会品尝到酸菜独特的美味。
泡菜不但营养丰富，口感爽脆，还味道香浓。泡菜的种类很多，大部分蔬菜都可以制成泡菜，比如白菜、萝卜、芥菜、豆角、蒜头、竹笋、黄瓜等。其中我最喜欢吃泡芥菜了！下面我就向大家介绍泡酸菜的方法吧！
泡酸菜，顾名思义，就是把蔬菜放入容器里腌制一段时间，等它发酵，产生大量的乳酸，就变成美味可口的泡菜。具体的步骤如下：
第一步：挑芥菜。我们要挑选一些粗壮、棵大、无病害、无腐烂的芥菜。买好芥菜后需要去掉老叶、黄叶、根。
第二步：洗芥菜。洗菜时将芥菜放入清水里泡一下，再用手将芥菜叶上的泥土、沙粒洗干净。
第三步：晾芥菜。首先将刚洗好的芥菜拿出来晒，大约要晒一天的时间，注意：晾晒时最好用竹杆式绳子将芥菜挂起，这样可以让阳光晒到整棵菜。
第四步：煮烫芥菜。烫芥菜要用70度左右的水，而且水温不能太高，煮烫时间不能过长，否则芥菜里的营养成份就会被破坏，而且口感不能保持爽脆。
第五步：腌芥菜。腌芥菜是至关重要的一点，如果容器不密封的话，芥菜就会腐烂。腌芥菜的容器最好选择口小内大的瓦制坛子。先要把芥菜一层一层地铺到里面，尽量不留空气，铺满后用砖头压平，倒入盐水，盐水要没过芥菜，倒好盐水后就将它密封起来，如果你觉得不够密封，可以放上一个沙袋就好了。密封好了就把它放在阴凉处等它发酵，大约一个星期就大功告成了！
这就是我最爱吃的泡芥菜，你想吃吗？快去试试吧！
湖南米粉，东北冷面，兰州拉面，不管有多好吃，都没有我家乡的酸菜美味。
我的家乡在安徽，那里是一个充满生机的地方，我们生活在小村庄里。
我们那里的酸菜是用大白菜做的，我们先将白菜叶子一片一片摘好，准备一个大坛子，将摘好的白菜放进坛子里进行腌制。每次我的外婆来到这边，总是会给我们带酸菜。在你打开盖子的那一瞬间，你就会被这特殊的美味所吸引，忍不住就想吃上一口，吃上一口就会让你绝口称赞，光是看着它就能让你垂涎欲滴。但是，这并不是最完美的。
我们要将酸菜放盘里用清水泡着，然后用刀将它切碎放在盘子里。你可以将它放进锅里炒着加点辣椒，盐葱在盛出来比没有炒之前腌的，还美味呢。吃上一口，那你还想吃上一口，真可谓“口水直流三千尺，疑是银河落九天。”其实连酸菜的酸汁都很好喝，我们怎能不喜欢呢？
还有家乡面馆的酸菜面，每天早上都食客盈门，座无虚席。有的人一边吃还一边连连称赞。
啊！家乡的酸菜真好吃，它虽然不是名根佳肴，但那种独特的酸味让我终身难以忘怀！
春天，悄悄地，来到人间。大地，像个调皮的小孩，使劲想从春天的怀里挣脱出去，去和雪人打雪仗。而一阵春风，刮得他不得不脱掉棉衣，换上春装。
最先报春的是那迎春花。迎春花，是个急性子，正月十五一过，干枯的枝头，褐色的花苞，已经开始变得鼓鼓囊囊。像一个小孩子的嘴，撅起来，不高兴的样子。二月出头，它就已经绽开黄色的小花，吹响了春天的号角。故乡的好多人家，门口，喜种迎春花。圆形的门洞，迎春花顺势搭在门洞。二月，黄色的迎春花，好似一个花环，挂在门洞的脖子上。
渭河边，最多的，要数柳树了。沿着河边，一字儿排开。初春，河水刚消融，浑浊一片。渐渐地，河水清澈如明镜。
倒影在河中的，当然是柳树了。
没过两周，泛白的柳芽，耐不住湖水的撩拨，春风的温存，迫不及待地绽开了。
刚绽开的柳叶，皱巴巴的，如睡眼朦胧的碎娃娃的眼，不忍触碰。又如毛茸茸的虫子，卷缩着，伏在柳枝上。
又过了个周末，一大早，去河边晨练。远远的，就看见一棵棵柳树上，罩着一条条嫩黄的丝巾。走近了，才发现，不是丝巾，而是才过了两天，卷缩的柳叶，全部绽开了。
地里的麦苗，仿佛一夜之间返青了。一大块，一大片，把田野打扮得青葱可爱。
田埂地边，苦苣，也不甘示弱，勇敢地掀起土皮，探出两片嫩黄的芽，像触角，探寻着春天的气息。春雨贵如油，总是轻描淡写地，舍不得下的样子。
苦苣，像个嗷嗷待哺的婴儿，贪婪地吮吸着淅淅沥沥的小雨。几周后，嫩黄的叶子，已经被春风染成青绿。
苦苣，本性略带苦。可凉拌，可炒食，是春天清热去火的野菜之一。
苦苣酸菜，味道香，耐存储且有清热解暑之功效，所以成为春。
西北人聚在一起常自嘲，我们是吃酸菜洋芋长大的。的确，坐落在渭河河畔的故乡，村里人无论多穷，几乎每家每户都有酸菜缸，都要做酸菜。
厨房里，冻成一团冰坨子的酸菜缸，已经消融了，不过，只剩下缸底浓稠的酸菜。经过漫长的冬天，鼓鼓囊囊的一缸酸菜，已经被我们全家腾空了。
春暖花开的下午，母亲会挎个篮子，拿着小铲去河湾里挖苦苣。打算做一缸苦苣酸菜。
母亲拿起小铲，随着手臂的一上一下，一棵棵苦苣，连根一起被挖出来。
白嫩的根，青绿的叶，长的短的，一棵又一棵，在母亲的篮子里，挤在一起，挤得水泄不通。
回到家，母亲一刻不停，择苦苣，洗苦苣。
烧一大锅水。烧开后，凉一会儿。家乡的水质硬，水垢多，胆结石是本地的地方病。壶底经常残留着许多白色的水垢沫子。待水垢沫子
待水垢沫子沉到锅底，母亲轻轻地用马勺把清水舀出来。
瞧瞧这些脏东西，吃进肚子里，能不生病吗？母亲说着，倒掉水垢末子，再把舀出的开水倒进锅里，继续烧开，才开始下菜。
有一回，母亲正在做酸菜。邻居刘婶来串门，看到母亲如此烧水做酸菜，竟然大为惊叹，并同时明白了，为何自家的酸菜容易坏，而我家的酸菜，连续吃几个月都那么酸那么香。
苦苣切丝，入缸。烧半锅水，水开后，抓一把面粉，搅拌成糊状，和入开水中。然后，把开水倒入缸中。最后，为了让其尽快发酵，再倒入半盆提前准备好的旧酸菜，当做“接子”。
“接子”，一定是自己家里预留的。否则，做出来的酸菜可能会很难吃。要么没味道，没有酸味。要么酸，但吃起来不香。
酸且香，这才是评判酸菜好坏的标准。
一次，家里刚做的酸菜还没好。父亲想吃浆水面，母亲犹豫了很久。她总觉得，端个碗，走东串西家去要浆水，那是懒婆娘的行径。但是父亲想吃，她才打发我去邻居家要了一大碗来。浆水是比较酸，但有一股说不出的怪味。结果，那一顿浆水面，吃的全家几天都没胃口。
我们这才明白，为何母亲做酸菜时那么细致，那么干净清洁。每当做浆水面，从缸里舀浆水前，她先要把那些浮在水面上的白沫（俗称“白花”）去掉。舀完，总不忘用抹布，把缸口，缸身，擦的一尘不染。
大概两三天后，酸菜好了。揭开盖子，缸里面清亮亮的。酸菜在下，浆水在上。
舀半勺，尝一下，咂咂，啊呀，又酸又香。
看来，一缸看似普通的简单的酸菜，在母亲精心看管下，才会有如此酸香的滋味，由它做成的浆水面，才成为夏日解暑的佳肴。
炎热的夏天，北方人的浆水面，如同南方人的米饭，几乎天天都要吃的。
那年月，家里种的麦子每年要打三千多斤，收割麦子的劳动量可想而知。
每天五点多，全家就在父亲的吆喝下起床了。睡眼朦胧中，喝完母亲烧的鸡蛋汤，拿着收割用的镰刀，拉着架子车，去地里割麦子。
走在乡间小路上，东方刚刚露出鱼肚白，空气清新，夹杂着青草泥土丰收的味道。
当太阳偷偷地来到地边，当懒汉刚下地，而我们家的地里，麦捆已经像战士一样，昂首挺胸，接受晨光的洗礼。十一点多，地里已经酷热难耐，太阳，已经像一座火炉，烤的人无处藏身。终于要收工回家了。空手回去是不可能的，还得捎上一家子车麦子。把一车麦子卸到麦场里，已是汗流浃背，精疲力竭。
拖着疲惫的身体，走向家里。双腿，仿佛绑着沙袋，每走一步，都是那么费力。刚走到家门口，一股熟悉的香味，像一阵风，拂过全身。不用说，那是母亲正在炝浆水时，散发出的味道。而且，是一定是用萹薄在炝，味道才那么浓，如此香。
萹薄，是遍布在故乡北山上的一种野生植物。雨水多的年份，小山上到处都是。一大簇，一大簇的，细细的枝干上，开着一朵朵细碎的，紫色的小花。花，发出辛辣味，是炝浆水的绝配。夏日，摘一些萹薄，撒一把盐，使劲揉搓，然后，在烈日下晒干，一直可以用到来年。地处南边的人们，炝浆水用的是葱花，一种黄色的，蒲公英大小的花。较之葱花，萹薄还是稍胜一筹。
炝浆水的香味，淋浴一般，浸透全身，让疲惫的身心，一下子有了力量，我们双腿一跃，迅速奔进院门。
院中的石桌上，一盘洋芋丝，一盘虎皮辣椒，一碟腌韭菜，等着我们来享用。洗洗手，擦擦脸。母亲的手擀面已经端上了桌头。
母亲的手擀面做的好，那可不是吹的，吃过的街坊邻居没有不赞叹的
母亲擀的面，切成面片，薄而不烂。下成面条，长而不断。亮生生，柔筋筋。这样的天气，吃着手擀面，喝着酸浆水，通体舒畅。疲惫，一下被酸香的浆水面，赶到九霄云外了。
麦子上场了，碾过了，晒干了，装袋了。打仗一般的夏收终于结束了，暂且可以缓一阵子了。
河湾里的新洋芋，地里的早苞谷也可以吃了。有时，晌午，母亲会煮一锅洋芋苞谷。苞谷在锅底，洋芋放其上。一个小时后，苞谷洋芋的香味，跑到邻居家里，勾引他们来蹭吃。揭开锅，一颗颗洋芋裂歪了嘴，一棒棒苞谷，黄灿灿亮晶晶。
没有咸菜，咋吃呀？没事的，捞上半碗酸菜，浇一勺胡麻熟油，油泼辣子，再放点盐巴。一口洋芋，一筷子酸菜，既解渴，又好吃。
多年过去了，每到夏日，我总喜欢煮几颗洋芋，捞半碗酸菜，就着洋芋吃，但总是吃不出儿时的味道。
日子，就像那母亲的酸菜缸，空了，又装满。装满了，没过多久，又空了。只有母亲的酸菜缸，填充着岁月空空的肚皮。
转眼，又到了秋天。
一场秋雨，瞬间凉。一场秋霜，树叶黄。
菜地里的各种蔬菜，慢慢开始收拾回家。包心菜，包的圆滚滚，紧紧的，像一个青绿的圆球，满地打滚。
母亲开始准备过冬的酸菜。冬日，浆水吃的少了，酸菜增多了。
包心菜的边叶，是最适合做冬日酸菜的。
一大棵一大棵的包心菜，连根剁下来，堆在院子里 。空闲了，选择一个晴天，母亲开始择包心菜的边叶。其边叶，经过风霜洗礼，变得菜质紧，肉厚，不易熟，耐存储。
择下边叶，然后用干净的毛巾，一片一片擦掉上边的青虫，泥巴等脏东西。父亲是个大老粗，看不惯母亲如此的细致，总是说，不干不净，吃了没病。来，你吃吃这个。母亲举起一片叶子，叶子上有一条绿色的青虫在蠕动。父亲一看，不吭声了，去忙他的事情。
病从口入，入口的东西，越干净越好。
母亲说着，擦洗的更细心了。
擦拭完毕，开始切。一般会切成细丝状。秋天的酸菜，天气变凉了，浆水吃的少了，要做足酸菜包子的，酸菜盒子，酸菜吃的多了，一般要吃到来年三四月。所以母亲切了整整两大竹蓝。
那时候，家里还没接上自来水。用水，要到村边的水井里去挑。我帮母亲挑起两大篮子切好的菜丝，母亲挑起一对水桶，一起来到井边。
井边有一个水泥砌成的洗菜池，碗状，池底有一水眼，洗完后可以放水。
母亲先让我打来两桶水，手掌当刷子，把水池搓洗的一尘不染。之后，抓了一撮菜丝，塞住水眼。
倒进两大篮子酸菜，打来井水，装满水池。母亲挽起袖子，蹲在池边，双手搓洗酸菜。
其时已是初秋，井边落满了枯黄的树叶。
井水清冽，池中的菜叶越发显得新鲜青翠。
母亲的手臂，在冰凉的井水的浸泡下，变得通红，额头也布满了细密的汗珠。
负责打水的我，想帮母亲洗一把。她不让，一则她怕我冻手，二则怕我洗不干净。
一桶又一桶，一遍又一遍，直到洗过的水，与井水差不多一样清澈了，母亲才开始捞出菜丝，装回篮中。
回去时，我挑着两桶水，母亲挑着两篮子菜丝。
扁担在我稚嫩的肩头，咯吱咯吱地笑着，惹得桶里的水，洒下一路欢歌。母亲的身后，篮子里遗落的水滴，洒在泛白的土路上。一开始，像一条线。渐渐地，成了断线的珠子，散落一地。
多年后，回想起当年和母亲洗酸菜的场景，依然是那么鲜活如初，甚至于每一个细节，都历历在目。
弹指间，已经到了冬天。
冬天，一夜的大雪，把大地包裹成一颗硕大的白粽子。地里永远干不完的活，似乎一下子被一夜的大雪给封冻了。终于可以睡个懒觉了。勤快的父亲，一刻也闲不住，一大早起来，开始扫院子里的积雪。
这一帮懒死的，这么厚的雪，没一个人起来扫扫。
父亲边扫边嘟囔。
让娃娃们睡个懒觉吧，你不想扫，等会儿我扫。
母亲低声细语的说。
好啊好啊，你就把他们好好惯着吧。
啪，父亲把扫帚扔在院子里，赌气的回堂屋喝茶去了。
院中的动静，早把瞌睡虫赶走了。我们几个恋恋不舍地从被窝里钻出来，打闹着，一起去打扫院里的积雪。
今天表现不错，中午我给你们煎酸菜盒子。母亲说。
美食，对孩子来说，总是充满了诱惑，尤其是在那些年月。母亲的话，像一针兴奋剂。我们几个的脚下，像栓了个陀螺，转的更快了。
冬日的酸菜缸里，没有了浆水，只有半缸已经变成黑色的酸菜。此时的酸菜，称之为“老菜”，菜丝劲道不绵软，最适合做酸菜包子，煎酸菜盒子。
光用酸菜做盒子，有点太酸了，所以得给它里面和些其他菜，来中和一下酸味。
地达菜，就是它的最佳拍档。
秋日，下过几天淅淅沥沥的秋雨之后。天还没有放晴，远远望去，小山的顶部，云雾缭绕，像一条白色的丝带，系在小山的脖子上。
这样的天气，最适合去捡地达菜。
平日，黑色的，干枯如树叶的地达菜，紧贴地皮，不易捡拾。 经过秋雨的清洗与浸泡，山坡上，草丛间，干枯的地达菜，一下子比以前变大了数倍，像泡胀的木耳，圆润可爱，一大片一大片，到处可见。
由于地达菜紧贴与地皮或草丛，所以，捡拾地达菜，是个细活，不能急。你需要一片一片轻轻地捡拾，否则，泥沙，柴柴棍棍会裹在地达菜里，难以清洗干净。
回家后，先把地达菜里的脏东西清理出来，选一个好天气，晒得干如枯纸 ，再收拾后备。
洋芋丝，也是不错的搭配。
洋芋洗干净，沥干水。用擦板擦成丝，和酸菜搅拌即可。
母亲常做的是黑白配的老三样---酸菜，洋芋和地达菜。
翠绿鲜嫩的韭菜或大葱，切段，不仅提味且点缀。最后添加适量的花椒盐巴等调味品。馋嘴的爱吃辣椒的，也可以加入一些干辣椒面，别有一番风味。
包盒子的面，无需发面，用的是“烫水面”----直接用刚烧开的开水和面。面团擀成碗口大小的圆片，包入酸菜，合起来，两边的面皮捏在一起，就像一只只纸折的小船，在案板上排着队，等着下海。
包盒子的同时，锅里倒半锅油，大火烧热。第一批盒子包好了，锅里油也熟了。轻轻地，贴着锅边，母亲放入几个盒子。刺刺刺，热油热烈地轻吻着盒子，盒子的白嫩的脸皮，由于害羞，瞬间，起泡，继而变黄变淡红。一阵香味，倏地，弥漫开来。母亲拿起筷子，帮它翻了个身，让另一面与热油亲密接触。
盒子两面都变得黄灿灿，油亮亮。捞一个出锅，放在盘子里，稍微凉一下，要趁热吃，凉了，就不好吃了。一大口下去，洋芋，绵绵的，酸菜，酸而不腻。
小时候，煎酸菜盒子，是为了打牙祭，让娃娃们解解馋。如今，上顿下顿的大米白面，吃得人吃了这顿，绞尽脑汁想着下顿该吃啥。吃饭，如同嚼蜡。
每当此时，我就会情不自禁地想起母亲的酸菜缸，酸菜盒子，酸菜包子。
上次回家，母亲坐在小院里晒太阳。 岁月不饶人，母亲已经到了风烛残年，身体大不如以前。当我提起儿时回忆，以及母亲做的酸菜包子，酸菜盒子的时候，母亲的脸上，满是笑意，但她说，这辈子，别指望她再做酸菜盒子了。
我一听，眼眶一热，连忙把脸转向别处。让风，拂去肆意流淌的泪滴。
有时，我多么想给时光的野马拴上笼头，可以任我挥鞭指挥，让它跑的慢些，再慢些，这样，我就和母亲有更多的相处的日子。
然而，这是不可能的。终有一天，母亲会离我们而去，这是我们必须要面对的残忍的不可回避的事实。
值得欣慰的是，母亲的酸菜缸，永远驻扎在我的胃里。
母亲的节俭，清洁，勤劳，朴实，就像她做的那一缸酸菜，表面简单但不可或缺，味道单一但绵长持久。
那滋味，刺激着我的味蕾，够我回味一生一世